Nelle Langhe la tavola è una cosa seria, ma non solenne. È fatta di ricette di casa tramandate in famiglia, di pasta tirata a mano la domenica mattina, di ingredienti che vengono da pochi chilometri di distanza: le uova del pollaio, le nocciole dei noccioleti che coprono le colline più alte, il formaggio di capra delle valli vicine. Chi soggiorna da queste parti scopre presto che il modo migliore per conoscere il territorio è sedersi a tavola e lasciarsi guidare dalle stagioni.
Tajarin e agnolotti del plin, la pasta della festa
I tajarin sono il primo piatto simbolo delle Langhe: tagliolini sottilissimi, tagliati a coltello da una sfoglia molto ricca di tuorli, che dà loro il caratteristico colore giallo intenso. Si condiscono in modo semplice, con burro e salvia, con un ragù di carne o con il sugo dell'arrosto, e in autunno diventano il piatto su cui si grattugia il tartufo bianco. La loro bontà sta tutta nella sfoglia: sottile, elastica, asciugata il tanto giusto.
Gli agnolotti del plin sono l'altra grande pasta fresca del territorio. Il nome viene dal pizzicotto, il plin in piemontese, con cui le dita chiudono ogni piccolo raviolo, dandogli la forma di una minuscola caramella. Il ripieno tradizionale è di carni arrostite, spesso insieme a verdure, ed era un modo saggio per non sprecare gli avanzi dei pranzi importanti. Si servono con il sugo d'arrosto, con burro e salvia oppure, secondo un'usanza contadina che ancora resiste, avvolti in un tovagliolo, senza alcun condimento, per gustarne solo la pasta e il ripieno.
Vitello tonnato e gli antipasti piemontesi
In Piemonte un pranzo della festa comincia con una lunga serie di antipasti, e tra questi il vitello tonnato, il vitel tonnè, è quasi d'obbligo. Fettine sottili di vitello cotto e lasciato raffreddare vengono coperte da una salsa vellutata a base di tonno, capperi e acciughe: un incontro tra la carne delle colline e i sapori del mare che, si racconta, arrivavano un tempo dalla Liguria lungo le vie del sale. Accanto lo affiancano spesso la carne cruda battuta al coltello, i peperoni con la bagna, le verdure ripiene e le frittatine alle erbe.
Bunet, nocciole e i dolci di collina
Alla fine del pranzo arriva quasi sempre il bunet, un budino al cacao e amaretti cotto a bagnomaria e servito con il caramello. Il nome, in piemontese, ricorda un cappello, forse per la forma dello stampo in cui un tempo veniva cotto. È un dolce semplice e profondo, da accompagnare volentieri con un bicchiere di Moscato d'Asti, il vino delle colline di Santo Stefano Belbo.
Le nocciole sono l'altro grande protagonista della pasticceria langarola. La Nocciola Piemonte IGP è il frutto della varietà Tonda Gentile Trilobata, nota anche come Tonda Gentile delle Langhe, apprezzata per il profumo intenso e la facilità con cui si sguscia e si pela dopo la tostatura. Con le nocciole si fanno la torta di nocciole, semplice e umida, i biscotti da inzuppare, le creme spalmabili e i torroni. In primavera e in estate i noccioleti disegnano sulle colline macchie di un verde più scuro rispetto alle vigne, e la raccolta arriva tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno.
Roccaverano DOP e i formaggi di capra
A poca distanza dalle colline del Moscato, nella Langa Astigiana, si produce uno dei formaggi più particolari del Piemonte: il Roccaverano DOP, conosciuto a lungo come Robiola di Roccaverano. Dal 2023 la denominazione ufficiale è semplicemente Roccaverano, e il disciplinare prevede che sia fatto esclusivamente con latte di capra, come del resto molti produttori facevano da sempre. È un formaggio a pasta molle, dalla forma tonda e bassa: fresco ha profumi di latte e di erba, con qualche settimana di affinamento diventa più intenso e cremoso sotto la crosta.
Si gusta da solo, con un filo d'olio o con un cucchiaio di miele, oppure accompagnato dalla cugnà, la tipica mostarda piemontese a base di mosto d'uva, frutta autunnale e frutta secca. Accanto al Roccaverano, nelle Langhe si trovano molti altri formaggi di capra e di vacca, freschi e stagionati, che raccontano il legame tra la collina e i suoi pascoli.
Ca ed Giuanoto dispone di una cucina attrezzata con piano cottura, forno e tavolo da pranzo: dopo una mattina al mercato, preparare una cena semplice con tajarin, formaggi del posto e una torta di nocciole è uno dei modi più piacevoli per sentirsi a casa nelle Langhe.
Una cucina tutta vostra tra le colline delle Langhe
Ca ed Giuanoto ha una cucina attrezzata dove preparare con calma i prodotti del territorio, da gustare poi con vista sulle colline di Moscato.